Agroalimentaire : l'eau et la vapeur au cœur des enjeux de sécurité

Visuel agro
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Sur le plan sanitaire comme de la sécurité des salariés, le traitement de l’eau et les réseaux de vapeur dans l’industrie agroalimentaire doivent plus que jamais être au cœur de la politique de gestion des risques des acteurs du secteur.
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La sécu­rité sani­taire et indi­vi­duelle, préoc­cu­pa­tion majeure de l’agroa­li­men­taire

Quels que soient les produits fabri­qués, l’in­dus­trie, dans son ensemble, s’em­ploie depuis des décen­nies à réduire le risque d’ac­ci­dents. 62 % des entre­prises du secteur de l’agroa­li­men­taire classent ainsi le risque sani­taire numéro 1 dans le top 3 de leurs préoc­cu­pa­tions. En deuxième posi­tion, viennent les risques liés à la sécu­rité et à la santé des sala­riés. Tandis que les risques finan­ciers et admi­nis­tra­tifs sont classés en préoc­cu­pa­tion numéro 3 avec 43 %.

Dans l’agroa­li­men­taire, comme ailleurs, toute la chaîne de produc­tion est concernée, à tous les niveaux. Ce qui inclut natu­rel­le­ment le trai­te­ment de l’eau, sous forme liquide ou de vapeur. Au niveau sani­taire, une conta­mi­na­tion de l’eau peut entraîner des consé­quences parti­cu­liè­re­ment graves. Les scan­dales sani­taires à répé­ti­tion, asso­ciés à un accès à l’in­for­ma­tion toujours plus faci­lité, ont d’ailleurs conduit à une certaine défiance de la popu­la­tion envers l’in­dus­trie agroa­li­men­taire. Sans compter qu’avec 55 000 inspec­tions annuelles, dont les résul­tats sont rendus publics, assurer la sécu­rité sani­taire de ses instal­la­tions (y compris les instal­la­tions hydriques) n’est désor­mais plus une option. Enfin, du côté de la sécu­rité indi­vi­duelle, si la manu­ten­tion manuelle repré­sente le risque majeur dans l’agroalimentaire1 (51 % des acci­dents du travail), les brûlures ther­miques (autour de systèmes de produc­tion de vapeur par exemple) sont respon­sables de 2 000 acci­dents du travail par an en France, pour près de 12 000 jours d’ITT.

 

Vapeur alimen­taire et eau ingré­dient : risques et normes asso­ciées

Qu’il s’agisse d’eau ou de vapeur, selon les processus indus­triels concernés, diffé­rentes qualités sont à discerner, en fonc­tion de l’usage prévu : eaux de rejet et eau potable, eaux d’uti­lités, eaux de process et eau ingré­dient. Par ailleurs, il est écono­mi­que­ment impos­sible d’uti­liser de l’eau ou de la vapeur pure dans tous les processus.

La vapeur et l’eau sont consi­dé­rées comme ingré­dient dès lors qu’elles entrent en contact avec l’ali­ment (ou la boisson) fina­lisé. Les conta­mi­nants (dont dépend la pureté) sont poten­tiel­le­ment nombreux : solides (pous­sières, rouille : carbo­nates et sulfates de calcium et de magné­sium, oxydes de fer), chimiques (métaux lourds, sels de sodium, amines et autres addi­tifs, chlo­rures, sulfates), biolo­giques (bacté­ries, virus, moisis­sures) ou incon­den­sables (oxygène, ammo­niac, dioxyde de carbone).

Pour enca­drer ces risques, qui peuvent engen­drer des impacts impor­tants pour l’en­tre­prise en cas d’in­ci­dent (coûts directs de rappel produits, image de marque dégradée, alté­ra­tion des spéci­fi­ca­tions du produit…), outre d’éven­tuelles normes et réfé­ren­tiels internes, deux régle­men­ta­tions régissent le secteur, en fonc­tion des marchés cibles.

En Europe, le règle­ment euro­péen CE-1935/2004 impose trois règles pour les maté­riaux et objets en contact avec les aliments : ne pas présenter de danger pour la santé humaine, ne pas modi­fier les carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques des aliments, et enfin ne pas altérer la compo­si­tion des aliments. Tandis qu’un certain nombre de normes complé­men­taires (EN285, ISO 22000) peuvent aider les entre­prises dans l’éla­bo­ra­tion de leurs réfé­ren­tiels internes, et par voie de consé­quence dans la concep­tion de leurs instal­la­tions.

À noter que les régle­men­ta­tions pour produits infan­tiles (indus­tries laitières notam­ment) sont encore plus strictes, avec l’obli­ga­tion d’éli­miner désor­mais les chlo­rates et perchlo­rates. Dans tous les cas, les travaux et recom­man­da­tions de l’EHEDG (Euro­pean Hygienic Engi­nee­ring and Design Group) peuvent guider les indus­triels de l’ali­men­taire en fonc­tion de leurs enjeux et contraintes.

La sécu­rité indi­vi­duelle : réduire le risque d’ac­ci­dent

Le trai­te­ment de l’eau, ce sont égale­ment des problé­ma­tiques de main­te­nance des instal­la­tions, qui impliquent l’in­ter­ven­tion d’un ou plusieurs opéra­teurs, mais égale­ment le respect des régle­men­ta­tions.

Et les risques peuvent être nombreux : manu­ten­tion des sacs de sel destinés aux adou­cis­seurs, brûlures ther­miques sur les réseaux de vapeur (vapeur et conden­sats), brûlures chimiques (chlore, produits d’ana­lyse à base d’acides concen­trés, etc.). Pour réduire ces risques, les instal­la­tions évoluent peu à peu avec l’ap­pa­ri­tion, par exemple, de silos pour du sel en vrac, la produc­tion in situ de biocides à base de sel, ou encore la concep­tion de réseaux vapeur plus simple à main­tenir et mieux sécu­risée.

Dans ce contexte de réseaux subis­sant des pres­sions impor­tantes, les recom­man­da­tions de l’Ins­titut National de Recherche et de Sécu­rité (INRS), en matière de consi­gna­tion et décon­si­gna­tion notam­ment, ainsi que la norme ISO 4126, rela­tive aux dispo­si­tifs de sécu­rité pour protec­tion contre les pres­sions exces­sives, comptent aujour­d’hui parmi les textes de réfé­rence pour assurer la sécu­rité des instal­la­tions.

Dans tous les cas, face à des régle­men­ta­tions toujours plus complexes, et des coûts directs et indi­rects impor­tants en cas d’in­ci­dent voire d’ac­ci­dent, l’in­dus­trie agroa­li­men­taire doit désor­mais consi­dérer le trai­te­ment de l’eau comme fonda­mental dans le processus de produc­tion, et surtout géné­ra­teur de sécu­rité aussi bien sani­taire qu’in­di­vi­duelle.

 

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