A sörfőző víz titka
BWT beren­de­zések a Hübris sörfőz­dében

Régen ott fogtak sörké­szí­tésbe, ahol termé­szetes forrásból bizto­sí­tott volt a jó ízű, zamatos sörfőző víz. Az évszá­zadok, évti­zedek során viszont romlott a kutak vize, a termé­szetes lelő­he­lyek is szennye­ződtek és persze felme­rült az igény, hogy jól megkö­ze­lít­hető hely­szí­nekre költöz­zenek a sörgyárak.

A 90-es években Magyar­oro­szágon is megje­lent az igény a kiváló vízmi­nő­ségre, s azóta a teljes szek­torban hasz­nálják a vízke­ze­lési tech­no­ló­gi­ákat. A sör legfon­to­sabb össze­te­vője ugyanis nem más, mint maga a víz.

A sörfőző víz keze­lése

Mi külön­böz­teti meg a sörfőző vizeket? Hogyan hat a víz össze­té­tele az elké­szült ital ízpro­fil­jára? Ezek a legfon­to­sabb kérdések, amikor a sörfőző víz előké­szí­tését tárgyaljuk.

Egyes márkák a mai napig azáltal külön­böz­tetik meg magukat, hogy a föld­rajzi adott­sá­gaik lehe­tővé teszik egyedi víz hasz­ná­latát: ilyen például a pilseni sörgyár. Ezzel szemben nem tele­pülhet mind­egyik kraft mikrosör­főzde egy saját forrás mellé: így lett nélkü­löz­he­tetlen a vízke­ze­lési beren­de­zések tele­pí­tése. Ezek segít­sé­gével már csak a főző­mester döntése, hogy az adott italhoz pontosan milyen sótar­talmú vizet kíván hozzá­adni.

A BWT fordí­tott ozmó­zisos beren­de­zése segít­sé­gével az előké­szí­tett nyers­vízből kiszűrjük a nem kívánt össze­te­vőket és oldott sókat, majd a kivá­lasz­tott ízpro­filnak megfe­lelő sókat adunk hozzájuk. Az RO vagyis a fordí­tott ozmózis rend­szerű víztisz­títás jelenleg a legfej­let­tebb tech­no­lógia.

A Hübris székes­fe­hér­vári főzdé­jében több, mint 3 éve üzemelnek a BWT eszközei és bizto­sítják az órán­ként 1000 liter, speci­á­lisan szűrt vizet a sörfőző rend­szer számára.

Hogyan lesz a nyers­vízből sörfőző víz?

Az üzem számára össze­ál­lí­tott, egyedi beren­dezés műkö­dését videón is megte­kint­hetjük, hiszen Winkler Róbert készí­tett egy prak­tikus, össze­fog­laló jellegű videót a Hübris vízke­ze­lési eljá­rá­sáról.

Ahogy ebben is elhangzik, első lépés­ként a veze­tékes vizet egy megsza­kító tartályba gyűjtjük, hogy a rend­szer számára bizto­sítsuk az állandó vízel­lá­tást. Utána követ­kezik a víz előké­szí­tése: egy speci­ális, granu­lált aktív­szén szűrő segít­sé­gével eltá­vo­lítjuk a veze­tékes víz klór­tar­talmát, majd a vízlá­gyító készülék gondos­kodik a kalcium-​ és magné­zium sók kivo­ná­sáról.

Az így előké­szí­tett, nyers víz már alkalmas arra, hogy a fordí­tott ozmó­zisos tech­no­ló­giát hasz­náló beren­dezés kezelje és egy nagy­nyo­mású szivattyúval átpré­seljük a memb­rá­nokon. A szűrt “RO”, reverse osmosis víz egy tartályba kerül, míg a memb­ránok felü­letén vissza­tar­tott sók a szenny­vízbe kerülnek. A sörfőző tartályba kerülés előtt a szűrt BWT vízhez hozzá­adják a kivá­lasz­tott sókat: például kalcium kloridot a malátás ízvi­lágú sörökhöz vagy magnézium-​szulfátot, másnéven Epsom-​sót az erősen komló­zott pale ale-​ekhez. Így jön létre az ideális össze­té­telű sörfőző víz.

Egy sörfőzde vízfel­hasz­ná­lása

Ezen a ponton már minden bizonnyal többekben felme­rült a kérdés: mennyi vizet használ egy sörfőző üzem?

1 liter sör előál­lí­tá­sához alap­ve­tően 3-4 liter szűrt vízre van szükség, de még ezen felül felhasz­ná­lásra kerül 1-2 liter veze­tékes víz is, tehát összes­sé­gében 4-6 liter víz kell.

Fontos tudni, hogy nem csak az ital­ké­szí­téshez hasz­nálják a szűrt vizet, hanem a beren­de­zések, sörfőző tartá­lyok tisz­tí­tá­sához is. Így megelőz­hető a sörkő-​vízkő képző­dése a tartá­lyokban, ellen­kező esetben a lera­kó­dások kiha­tással lennének a készülő sör össze­té­te­lére.

A BWT fordí­tott ozmó­zisos beren­de­zése is karban­tar­tást igényel rend­szeres időkö­zön­ként. A karban­tar­tási céllal hasz­nált vízhez kiépít­hető egy külön, másod­lagos hálózat, hogy csök­kent­hető legyen a hulla­dékvíz mennyi­sége.

4 szem­pont, amit figye­lembe kell venni egy sördőzde vízke­ze­lé­sének kiala­kí­tá­sakor

A folya­matos rendel­ke­zésre állás és a bizton­ságos, prob­lé­ma­mentes működés alap­vetés egy sörfőzde esetén. Erre a garancia a szünet nélkül működő beren­dezés, amely állandó minő­séget biztosít és a gyors­re­a­gá­lású BWT szerviz jelen­tette támo­gatás. De ezen felül is akadnak szem­pontok, amire a terve­zéskor érdemes figyelmet fordí­tani: a kapa­citás pár éves távlatban, a rendel­ke­zésre álló hely, a higi­énia és a távoli elérés, nyomon­kö­vet­he­tőség.

A vide­óban is említik röviden a vízke­ze­lési rend­szer bővít­he­tő­ségét, de ennek megvannak a maga korlátai. Ideális esetben már a terve­zéskor jelez­hető, ha később nagyobb kapa­ci­tásra lesz szükség, így egy kisebb beru­há­zással úgy lehet kiala­kí­tani a beren­de­zést, hogy az elkö­vet­kező 1-3 éven belül megold­ható legyen az átala­kítás. Ehhez ki kell alakí­tani a megfe­lelő csat­la­ko­zókat, számolni kell a beren­dezés növekvő hely­igé­nyével: ezzel pontosan lehet kalku­lálni, ha felmerül ez a szem­pont.

Később ugyanis a hely­szük­séglet lehet a szűk kereszt­met­szet egy kész üzem esetén. A 10 négy­zet­mé­teres helyi­ségből nem lesz 15 négy­zet­mé­teres, arányosan a nagyobb vízigénnyel. Ilyenkor a megnö­ve­ke­dett kapa­ci­tást az újabb, kisebb hely­igényű beren­de­zések tudják kiszol­gálni.

A vízke­zelő rend­szer hely­igénye gyakran kimarad a számí­tásból egy ipari léte­sít­mény terve­zé­sekor. Holott sok esetben a felhasz­nált négy­zet­mé­terár maga­sabb lehet, mint amennyivel egy korsze­rűbb, kisebb beren­dezés drágább, így érdemes már a terve­zéskor számolni a hely­szük­ség­lettel.

A vízke­ze­lésben a higiénia mindig is elsőd­leges szem­pont volt, de a pandémia most kivált­képp ráirá­nyí­totta a figyelmet. A sörfőzés esetén kiemelt fontos­ságú a vízke­ze­lési rend­szer higi­é­ni­kus­sága és az egyszerű fertőt­le­nítés lehe­tő­sége.

Egy rövi­debb leál­lást köve­tően, vagy ha vélet­lenül bakté­rium, szennye­ződés kerülne a nyers­vízbe az akár több száz éves veze­ték­rend­szerből, akkor egy gomb­nyo­mással megold­ható a fertőt­le­nítés. A vízlá­gyító beren­dezés pedig önfer­tőt­le­nítő, a rege­ne­ráció során auto­ma­ti­kusan gondos­kodik a fertőt­le­ní­tésről. Összes­sé­gében tehát a BWT beren­de­zései nagyon könnyen, egysze­rűen fertőt­le­nít­he­tőek, előse­gítve, hogy a gyár­tásban ne legyen kima­radás és egy szennye­ződés ne okoz­hasson prob­lémát a kész­ter­mékben.

És végül egyre növek­szik az igény a távoli elérésre, nyomon­kö­vet­he­tő­ségre, hiszen a sörfőzés folya­tama nem igazít­ható műszakhoz, 0-24 zajlik. A BWT rend­szerei esetén megol­dott, hogy a főzde­mester a mobilján is figye­lemmel követ­hesse a teljes folya­matot, a rendel­ke­zé­sére álljanak a beren­dezés műkö­dé­sével kapcso­latos infor­má­ciók.

Tóth Marcell, a Hübris sörfő­ző­mes­te­rének, alapí­tó­jának tapasz­ta­latai

“Hamar megta­láltuk a közös hangot a BWT-​vel és mint viszonylag kezdő tervező örültem a lehe­tő­ségnek, hogy nem csak eladni akarták a terméket, hanem időt szakí­tottak arra, hogy megértsék a felhasz­nálás célját és körül­mé­nyeit. Így a tervezés és a projekt­ve­ze­tésben terén is nagyon jó tapasz­ta­la­tokat szerez­tünk. Jó és proaktív part­nerek voltak a sokszori újra­gon­do­lásban és a terve­zésben is, egészen a beszer­zésig. Jó szívvel gondolok vissza erre az időszakra.”

Az inno­vatív vízke­zelés jelen­tette környe­zet­vé­delmi előnyök

A BWT fordí­tott ozmó­zisos vízke­zelő beren­de­zé­sének hála, minden sörtí­pushoz helyben előál­lít­ható a kiváló minő­ségű, ízpro­filban illesz­kedő sörfőző víz. Az inno­váció jelen­tő­sége, hogy ezáltal a főzdék hely­szí­nének megvá­lasz­tá­sával csök­kent­hető a gyártás során a szál­lítás léptéke, így a széndioxid-​kibocsátás is, vala­mint garan­tált a teljes folyamat során a higi­é­nikus, bizton­ságos vízhasz­nálat. Napja­inkban rengeteg magyar­or­szági mikrosör­főz­dében talál­hatjuk meg a BWT korszerű beren­de­zé­seit. Egy-​egy külön­le­ges­séget így nem kell külföldről szál­lí­tani: csak rajtunk múlik, hogy melyik 100 kilo­mé­teren belül, tehát gyakor­la­tilag helyben készí­tett, külön­leges sört szeret­nénk megkós­tolni.