Bedre brygning af kombucha-læskedrink med filtreret vand

bedre-brygning-af-kombucha-med-filtreret-vand
bedre-brygning-af-kombucha-med-filtreret-vand
Læsk er et økologisk kombucha-bryggeri i København, der med hjælp af vandbehandling fra BWT, har øget udnyttelsen af råvarerne og reduceret rengøringsarbejdet. Inden brygning filtreres vandet med et omvendt osmoseanlæg og behandles efterfølgende i et mineraliseringsfilter, så vandet er optimeret til at forstærke de smage, Læsk ønsker.
.

Ikke alle danskere kender kombucha, men det er en ældgammel, formentlig kine­sisk eller japansk, metode til at lave en alko­holfri, læskende drik baseret på te. Selve processen er te tilsat sukker, der gærer og danner alkohol, som omdannes til forskel­lige syrer ved hjælp af bakte­rier – en såkaldt scoby, der er en gær- og baktie­ri­e­kultur og minder lidt om det, man kender som en eddi­ke­moder.

Efter 1-2 ugers gæring er drikken klar. Den har en frisk og syrlig smag , og kombucha danner desuden naturlig kulsyre som champagne, og sammen med syren giver det en frisk og læskende drik.

Læsk drives af danske Line Hoff og ameri­kanske Eric Spon­seller, der har stor erfa­ring med kombucha-bryg­ning. Gennem hund­re­devis af ekspe­ri­men­te­rende bryg har de fundet frem til råvarer og metoder, der giver kombu­chaen en kompleks og kraftig smag med masser af syre. Læsk produ­cerer forskel­lige smags­va­ri­anter.

Bedre smag, større udbytte og mindre besvær

Når man arbejder hårdt og længe på at udvikle en ny, og ander­ledes smags­va­riant, er det natur­ligt, at man gerne vil kontrol­lere processen og råva­rerne. Dels så det kan gentages, men i vores tilfælde også, at vi kan tilbyde en ensartet kvalitet og smag fra bryg til bryg. Da vand er den største ingre­diens i kombucha, var det natur­ligt at se på dette, siger Eric fra Læsk.

Via vores netværk i kaffe­bran­chen blev vi anbe­falet at tage kontakt til BWT, da de ved en masse om vand­be­hand­ling inden for hele HORECA-området og det blev starten på vores arbejde med vand­be­hand­ling.
fortæller Line fra Læsk
Teknisk rådgiver, Bo Klint fra BWT, frem­hæver flere grunde til at benytte vand­be­hand­ling inden for alle typer bryg­ning uanset om det er kaffe, te eller øl. Vand er den største ingre­diens og med ubehandlet vand tilsætter man også en række uønskede mine­raler – først og frem­mest kalk.

Med behandlet vand, hvor man balan­cerer mine­ra­lerne opti­malt, opnår man mere smag fra de råvarer, man benytter som smags­gi­vere. Uden kalk i vandet undgår man også kalk­af­lej­ringer i kogekar og andet produk­tions­ud­styr. Endelig øger det leve­tiden på al produk­tions­ud­styr, hvis man undgår kalk i vandet.

Vi kan klart bekræfte, at vand­be­hand­ling øger effek­ti­vi­teten. Vi bruger meget tid på at finde de helt rigtige råvarer og smagskom­bi­na­tioner, og smagen står stær­kere og tyde­li­gere, når vi benytter behandlet vand og ikke bare vand direkte fra hanen, siger Line og Eric samstem­mende. De fort­sætter:

De første par gange vi bryg­gede med behandlet, kalkfrit vand, var vi helt over­ra­skede over forskellen fra tidli­gere. Der sad ikke længere kalk overalt i kogekar m.v., så det har redu­ceret arbejdet med rengø­ring efter bryg­ning væsent­ligt. Vi er også over­be­viste om, at det vil forøge leve­tiden på vores produk­tions­ud­styr væsent­ligt, slutter de.

Omvendt osmo­se­anlæg

Hos Læsk foregår vand­be­hand­lingen fra BWT med omvendt osmose, der er en 100% kemi­ka­liefri fysisk proces, hvor vandet presses gennem en membran, der fjerner kalk, salte og andre mine­raler. Efter denne proces tilsættes der igen kontrol­leret mængder kalk og magne­sium via et mine­ra­li­se­rings­filter. Det betyder, at man får en ensartet og balan­ceret vand­kva­litet, der er opti­meret til at forstærke de ønskede smags­stoffer i kombu­chaen.

Læs mere om vand til HORECA-​branchen her.

Visit our international website

Stay on this website